太安魚

食譜簡介

「太安」是四川地名，這菜是四川植根於民間廚師自創的菜式。吃法最特別點在於炒香所有香料後，再加水煮把辣味煮到湯裏，喝起來辣味渾厚有力，還帶點麻香，夠味又醒神，光喝口湯就包準你全身暖呼呼！

步驟

1. 鱸魚洗淨，從背部剖開成大片狀後，再切塊狀，並加入蔥薑汁、鹽、米酒抓醃入味，再裹上地瓜粉備用。芹菜、薑、蒜頭切末；豆腐切小塊狀備用。

小撇步：半乾煎方式

乾辣椒、花椒都須要用油來提升辣度與香氣，最好的方式就是用小火，帶點半乾煎方式能讓乾辣椒跟花椒香氣慢慢煸出來，讓鍋中、油裏都有辣香麻香！

2. 熱油鍋至170度，放入做法1魚肉炸至香酥後，撈起瀝油備用。

小撇步：乾辣椒、花椒、薑、蒜炒香後再下辣豆瓣醬

炒料的種類能決定辣豆辦醬辣味的強度，乾辣椒、花椒、薑、蒜炒香後再下辣豆瓣醬，不同的辛香麻辣立刻被醬辣味吸收，又香又過癮。

3. 熱另一炒鍋，下油爆香乾辣椒片、花椒粒、做法1蒜末、薑末後，放入辣豆瓣醬炒香，再下高湯、糖、醬油、米酒、豆腐、做法2鱸魚塊、做法1芹菜末滾煮入味，起鍋前撒上白芝麻即可。

小撇步：加高湯燒煮

加高湯燒煮，能將所有辣味煮到湯頭中，辣度會降低但辣的豐厚度會增加很多。尤其是乾辣椒，經過熬煮後會變成渾厚溫和辣味，這樣的湯汁喝起來辣香舒服，通體舒暢喔！