瓜瓞綿綿豆酥石斑魚

食譜簡介

清甜冬瓜搭配鮮嫩石斑，展現宴客菜低調奢華的一面。

步驟

1. 蔥洗淨，蔥白切細末、蔥綠切段；蒜仁切末；備用。

2. 石斑魚去除內臟洗淨，片下魚肉，去皮切厚片，魚皮留下備用，再將魚頭尾和魚骨放入熱油鍋中油炸至呈金黃色，撈出放入適量滾水中，大火燉煮成魚湯，備用。

3. 冬瓜洗淨去皮切骨牌狀塊，放入熱油鍋中以中火油炸約2分鐘，撈起瀝油，放入作法2魚湯中，再加入蜆精和預留的魚皮一起中火燉煮約10分鐘，以鹽調味後備用。

4. 熱鍋倒入約1匙半湯勺的油燒熱，放入蔥綠段中火炸至酥香，倒入辣豆瓣醬繼續拌炒至香氣散出，撈除蔥段殘渣，趁熱將豆瓣蔥油倒入豆酥中浸泡，備用。

5. 熱鍋，放入作法3冬瓜塊，並淋入少許作法4豆酥油和約100㏄作法3魚湯以小火煨煮入味，盛出移入蒸盤，疊上作法2魚肉，以大火蒸煮約2分鐘，備用。

6. 熱鍋倒入花生油燒熱，放入剩餘作法4豆酥油炒出香氣，加入細砂糖、蔥白末和蒜末炒勻，盛出趁熱澆淋在作法5，最後撒上香菜葉即可。

小撇步：花生油炒豆酥

豆酥要炒過才能散發出香氣，怎麼炒是關鍵。使用花生油炒豆酥，除了香氣比其他油更香更濃外，植物油也比較健康，沒有多餘負擔。